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Die Küche im Südburgenland ist ein Mix aus "arme Leute" Küche, bodenständiger Hausmannskost und geprägt von Einflüssen aus Ungarn, Slowenien, Kroatien, aber auch der Oststeiermark und Kärnten. Ebenso durch die Heanzen, das waren Bauern aus bayrischen und alemannischen Gebieten welche im 11. Jahrhundert eingewandert waren.
Besonderer Wert wurde auf nahrhafte Suppen gelegt, mit zum Teil deftigen Ein- bzw. Beilagen, in früheren Zeiten gab es Suppe bereits als Frühstück. Davon leitet sich vermeintlich der Spitzname "Suppenschwaben" ab, der den Burgenländern früher wegen ihrer Vorliebe für Kraut-, Eintropf- und Gemüsesuppen gegeben wurde. In vielen Speisen wurden günstige Zutaten wie Erdäpfel (Grumpirn), Bohnen, Kraut, Grammeln sowie Schweineschmalz verwendet.
Viele Rezepte werden nach den schwierigen Nachkriegsjahren leider immer seltener gekocht und geraten in Vergessenheit.
Ich habe an dieser Stelle einige Rezepte zusammengetragen, viel Spass beim Nachkochen :-)
Suppen
Hauptspeisen & Beilagen
Süßes
Sonstiges
Dieses bäuerliche Gericht kann als Klassiker der ursprünglich südburgenländischen Küche bezeichnet werden. In Zeiten als das "Wegwerfen" oder "Verschwenden" von Lebensmitteln noch als Sünde betrachtet wurde, hat man aus übrig gebliebenem oder sonstigen Milch-Rückständen eine sogenannte Saure Suppe gekocht.
Suppe:
Sterz:
Für den südburgenländischen Bohnensterz am Vortag der Zubereitung die Bohnen in einen grossen Topf füllen und mit ca. 2 Liter Wasser aufgiessen. Bis zum nächsten Tag einweichen lassen.
Am nächsten Tag zuerst die Suppe zubereiten: Das Wasser mit den Bohnen zum Kochen bringen und rund zwei Stunden garen (wobei es hier 2 verschiedene "Religionen" bei den Bäuerinnen gibt: die einen bringen das Bohnenwasser inkl. Stärke zum kochen, die anderen verwenden frisches Wasser). Zwischendurch immer wieder Wasser aufgiessen. Zum Schluss das Salz einrühren. Die Herdplatte ausschalten und den Topf noch 10 bis 15 Minuten stehen lassen. Die Hälfte der gekochten Bohnen und ca. 1 Seiderl Garflüssigkeit für den Sterz in eine Schüssel umfüllen.
In den Suppentopf mit dem verbliebenen Sud die ungeschälten Knoblauchzehen geben. Sauerrahm, Mehl und ein wenig Sud in einer Schale glattrühren, dann in den Topf geben und gut umrühren. Die Suppe zum Kochen bringen, dabei unentwegt rühren. Die Knoblauchzehen aus der fertigen Suppe fischen und entsorgen. Kümmelsamen hacken oder zermahlen und hinzufügen.
Für den Sterz das Mehl in einen grossen Kochtopf füllen und mit dem Salz mischen. Auf dem Herd bei hoher Temperatur etwa 10 bis 15 Minuten lang erhitzen und dabei ständig rühren, diesen Vorgang nennt man "linden". Nun das Bohnenwasser nach und nach in kleinen Portionen unterrühren. Anschliessend die gekochten Bohnen unterheben. Zuletzt das Schmalz in einer Pfanne zerlassen und unter den Sterz rühren und diesen rösten.
Den Bohnensterz wie folgt servieren: Die Rahmbohnensuppe in tiefe Teller füllen, den Sterz entweder auf dem Tellerrand verteilen oder in eine extra Schüssel. Mit gerösteten Speckwürfel bestreuen. Erst beim Essen mischt jeder Sterz und Suppe selbst. Anstelle der Suppe kann man auch beliebiges Kompott zum Sterz servieren.
Video: YouTube
Saure Rahmsuppe
Erdäpfelsterz
Mengen für 4 Personen
Sterz:
Die Erdäpfel am Vortag kochen.
Schälen und mit dem groben Reibeisen reiben. Alternativ können Erdäpfel auch frisch gekocht werden, schälen und so heiss wie möglich durch eine Erdäpfelpresse drücken oder reiben und ganz auskühlen lassen (z.B. auf leicht bemehlter Arbeitsfläche verteilen).
Das Mehl mit Salz verrühren und mit den Erdäpfeln zu einer krümeligen Masse verkneten (das geht am besten mit den Händen!). Schmalz in einer Pfanne erhitzen, die Erdäpfelmasse portionsweise hineingeben und vor dem ersten Wenden etwas anbraten lassen. Den Sterz dann goldbraun durchrösten und dabei stets klein zerstückeln.
Den Sterz mit einer Rahm-, Bohnen- oder Steirerkas-Suppe servieren, aber auch Weintrauben oder Kompott kann dazu gegessen werden. Als Frühstück mit warmer Milch.
Saure Rahmsuppe:
Zwiebel feinwüfelig in Butter anschwitzen, mit Wasser oder Suppe aufgiessen. 2 gequetschte Knoblauchzehen und Kümmel hinzu, 30 Minuten kochen.
Sauerrahm mit Mehl glattrühren und in das Kümmelwasser geben. Optional kann ein Teil des Wassers auch mit Milch ersetzt werden. Mit Schuss Essig, Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Noch ein paar Minuten köcheln lassen und vom Herd nehmen.
Zwiebel feinwürfelig in Schmalz anschwitzen. Kümmel, Majoran und gequetschter Knoblauch mitrösten. Erdäpfelwürfel (1-2 cm) hinzu, kurz durchrösten und mit Wasser oder Suppe aufgiessen und ca. 25 Minuten kochen.
Sauerrahm mit der Stärke glattrühren und in die Suppe geben. Aufkochen und mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Noch ein paar Minuten köcheln lassen.
Optional: Den Sauerrahm mit Schlagobers verfeinern. Speck- oder Schinkenwürfel oder geröstete Champignons am Schluss hinzu geben. Wer mag gibt noch Schuss Essig hinzu.
Suppe:
Bröselknödel:
Die gewaschenen Hühnerkeulen oder -Brust in eineinhalb Liter Wasser mit Suppengrün, Liebstöckel, Zwiebel, Salz und Pfefferkörnern weich kochen (ca. 30 min). Für die Einmach 4 dag Butter in einem Topf erwärmen, 4 dag Mehl dazugeben, mit einem Schneebesen gut verrühren und mit der abgeseihten Hühnersuppe aufgiessen und gut verkochen lassen. Das gekochte Hühnerfleisch von den Knochen lösen, die Haut entfernen, das Fleisch nicht zu klein würfelig schneiden und ebenfalls in die Suppe geben. Einige gekochte Karotten und gelbe Rüben hinzu. Für die Einlage Champignons blättrig schneiden, in Butter kurz dünsten, mit gehackter Petersilie verfeinern und ebenfalls in die Suppe geben.
Für die Bröselknödel die Butter in einem Topf zergehen lassen. Vom Herd nehmen, die Brösel, Ei, Gewürze sowie Milch dazugeben und kurz mit dem Handmixer verrühren. Die Masse mit nassen Händen zu kleine nussgrosse Knödeln formen und in der Suppe ca. zehn Minuten ziehen lassen (nicht wallend kochen!).
Alternativ kann die halbe Menge Brösel durch eine alte eingeweichte, ausgedrückte Semmel ersetzt werden.
Die rohen Erdäpfel schälen, grob reiben, salzen und ausdrücken. Mehl, Gries und das Ei darunter mengen. Aus dieser Masse entweder grosse Ködel oder Laberl formen. In kochendes Wasser legen und rund 40 Minuten köcheln. Die Stücke aus dem Kochwasser nehmen, mit zwei Gabeln in mundgerechte Stücke reissen (ähnlich Kaiserschmarrn). Zwiebeln grob hacken, salzen und in Schmalz braun anrösten. Die Presnjake unter die Zwiebeln mischen, kurz mitrösten und mit Bohnen- oder Schwammerlsuppe servieren. Im Sommer passt auch Salat anstelle der Suppe z.B. ein Rahmgurkensalat.
Tipp: Presnjake gehören zu jenen Speisen, welche aufgewärmt erst richtig gut schmecken!
Link: http://burgenland.orf.at/...
(=Suppeneinlage)
Schinkenspeck in sehr sehr kleine Würferl schneiden (2 mm). Alle Zutaten zu einer glatten Masse vermengen.
Aus der Teigmasse mit einem nassen Teelöffel kleine Nockerl formen und in leicht kochendem Wasser kurz kochen bis sie schwimmen.
Mengenangaben pro Person.
Ei mit Gabel in einer Tasse verquirlen und in die wallend kochende Suppe eingiessen. Die Suppe dabei städig mit Schneebesen kräftig rühren, sodass sich kleine Flocken bilden. Zum Anrichten der Suppe mit fein gehackter Petersilie bestreuen
Nockerl:
Mengenangaben fü 3-4 Personen.
Suppe aufkochen und Erbsen kurz mitkochen. Aus Butter und Mehl eine lichtbraune Einbrenn zubereiten, darin gehackte Petersilie und fein geschnittenen Lauch anschwitzen, Paprikapulver dazugeben, mit Erbsensuppe aufgiessen.
Nockerl: Ei trennen. Butter mit Salz und wenig Muskat würzen und cremig aufschlagen. Dotter & Milch einrühren, Mehl unterziehen. Eiklar mit 1 Prise Salz zu cremigem Schnee schlagen und unterheben. Masse zudecken und für 20 Minuten kühl stellen. Mit einem kleinen Löffel Nockerl formen und in der Suppe 5 min ziehen lassen.
Paradeiser blanchieren, häuten und kleinwürfelig schneiden. Kraut ohne Strunk in feine Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch schneiden.
Großen Topf mit Schmalz erhitzen. Zwiebel glasig schwitzen, dann Kraut hinzu und sofort salzen (damit es Wasser lässt). Gut durchrühren und ein paar Minuten zugedeckt dünsten lassen (evt. 1 EL Wasser hinzu).
Paradeis, Knoblauch, Gewürze hinzu und mit Suppe aufgießen. Dann gewürfelte Erdäpfel hinzu (1 Erdapfel aufheben), umrühren und zugedeckt ca. 20 Minuten leicht köcheln.
Dann 1 geschälten Erdapfel mit feiner Reibe hinein reiben - zur Bindung - und nochmal 1/2 Stunde schmoren.
1/2 Becher Sauerrahm, Pfeffer und Schuss Essig hinzugeben und gut durchrühren. Mit einem Tupf Sauerrahm anrichten.
Tipp: wer mag kann 1 handvoll ganz kleine Speckwürferl gleich am Anfang hinzu geben, oder Debreziner in Scheiben geschnitten am Ende der Kochzeit.
Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und den Zuckermais hineingeben. Etwa 10 bis 15 Minuten lang köcheln lassen.Alternative: DosenmaisAnschließbend abseihen und die Hälfte der Maiskörner zur Seite legen, die andere Hälfte in eine Schüssel geben und mit dem Stabmixer pürieren.
Lauch bzw. Frühlingszwiebeln klein schneiden. Karotten ebenfalls klein schneiden. Einen großen Topf mit Butter erhitzen. Die Gemüsewürfel darin anrösten lassen, anschließend mit Suppe aufgießen und aufkochen. Temperatur herunterschalten und rund 10 Minuten köcheln lassen. Das Gemüse sollte noch leicht bissfest sein. Den pürierten Mais unter die Suppe rühren, den Schlagobers einrühren und noch einmal aufkochen.
Die ganzen Maiskörner als Einlage zur Suppe geben. Abschmecken mit Muskatnuss, Thymian, Majoran, Pfeffer und Salz und warm servieren.
Ein typisches Arme-Leute-Essen, denn selbst nach dem Krieg hatte fast jeder Haushalt getrocknete Bohnen, Mehl und Eier zuhause.
Foaferl:
Trockene Bohnen am Vortag einweichen.
Bohnen weich kochen (ca. 45 min.) und kurz vor Kochende in einem zweiten Topf Schmalz erhitzen: Gehackte Zwiebel glasig schwitzen.
Inzwischen Mehl mit Ei zu einem flüssig-cremigen Teig verrühren und kurz durchziehen lassen.
Salz, Pfeffer, Kümmel zu den Zwiebel und verrühren, kurz ziehen lassen und mit Essig ablöschen. Danach die Bohnen samt Kochwasser über das Zwiebelgemisch leeren und aufkochen.
Mit einem Löffel (oder Spätzlesieb) den Foaferlteig langsam hinein tropfen lassen bis die Foaferl oben schwimmen. Zuletzt die Petersilie hinzu.
Video: Polsen kocht - Bohnfoaferlsuppe
Wenn die Tage wieder kürzer werden, der Nebel durch die Landschaft zieht und die Blätter sich verfärben, hält der Herbst Einzug. Und mit ihm das traditionelle Martinigansl, rund um den Martinstag am 11. November finden zahlreiche Wein- und Genussfeste statt. Die Gans ist im Burgenland deshalb so beliebt, weil sie mit dem Heiligen Martin (Landesheiliger des Burgenlands) in enger Verbindung steht.
Gans:
Apfelrotkraut:
Die Rosinen in Wasser kurz einweichen und abtropfen lassen, die Äpfel schälen, blättrig schneiden und mit den Rosinen vermischen. Die Flügel und die Innereien der Gans entfernen, mit Küchenpapier trocken tupfen und mit den feingemahlenen Gewürzen innen und aussen würzen. Mit den Äpfeln und Rosinen füllen, dressieren und mit der Brustseite nach unten in die Bratpfanne legen, etwas Rindsuppe oder Wasser dazugeben und im vorgeheizten Rohr unter oftmaligem Begiessen ca. 1 Stunde pro kg Bio-Weidegans braten und mehrmals wenden. Langsames und schonendes Garen ist bei ganzem Geflügel sehr wichtig. Geben Sie die Gans bei 130°C in den Backofen. Die Gans auf ein Backofengitter setzen und eine Fettfangschale darunter stellen. So kann das Fett langsam ausbraten. Je nach Grösse kann die Gans 4 bis 6 Stunden im Ofen bleiben. Die Haut immer wieder mit etwas Salzwasser bestreichen, so wird sie am Ende schön knusprig.
Etwa eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit das Gansl mit Rotwein übergiessen und mit einer Marinade einstreichen: Butter flüssig werden lassen, mit dem Honig und der Sojasauce einkochen und auf die Gans streichen. Diese anschliessend im Backofen bei 220°C bzw. Grillfunktion bräunen. Diesen Vorgang solange wiederholen, bis die Gans knusprig braun ist.
Die fertige Bio-Weidegans aus dem Rohr nehmen, den Bratensaft mit Orangensaft verrühren und einkochen. Das Gansl portionieren und servieren.
Das Rotkraut in feine Streifen schneiden. Den geschälten und entkernten Apfel grob stifteln und mit dem geschnittenen Rotkraut, Zitronensaft, 4 EL Essig, Salz und 1 EL Zucker mischen. Zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen.
Am nächsten Tag die geschälten Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Das Gänseschmalz heiss werden lassen. 1 EL Zucker leicht karamellisieren, mit 2 EL Essig ablöschen. Die Zwiebelstreifen darin andünsten. Das Rotkraut, Heidelbeeren bzw. -marmelade, Zimt, Rotwein, Salz und Pfeffer dazugeben. Im geschlossenen Topf im Backofen bei 175°C ca. 30 Minuten garen. Vor dem Servieren die Zimtstange(n) entfernen.
Dazu serviert man Erdäpfel- oder Serviettenknödel.
Link: Burgenländische Weidegans
Rindswangerl:
Dinkelkrautfleckerl:
Rindswangerl mit Salz und Pfeffer würzen und im heissen Öl auf allen Seiten anbraten. Wangerl herausnehmen und das Wurzelwerk mit Zwiebel und Knoblauch mitbraten, etwas anbräunen lassen mit Rotwein ablöschen und mit Rindsuppe aufgiessen. Rindswangerl einlegen und im Rohr bei 150 Grad ziehen lassen bis es weich ist. Wangerl herausnehmen und Sauce durch Flotte Lotte und etwas einreduzieren.
Für den Teig: Alle Zutaten zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. Der Teig ist fertig wenn er seidig glänzt und beginnt elastisch zu werden. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für eine halbe Stunde kühl stellen.
Danach den Teig ausrollen und in gleichmässig grosse Stücke (Rauteförmig) schneiden. Die Nudel in kochendem Wasser garen, bis Sie al dente sind.
Kraut: Kristallzucker karamellisieren, Kraut und Zwiebel dazugeben mit Essig und Wein ablöschen mit Rindsuppe auffüllen, solange köcheln bis das Kraut gar ist!
Fleckerl untermischen
Die Wangerl in 4 gleichmässige Teile schneiden und auf Teller mit den Krautfleckerln anrichten.
Link: Zickentaler Moorochse
(Kurzfassung)
Schweinebauch: Schwarte rautenförmig einritzen, Tasche in das Fleisch schneiden, mit Knoblauch & Semmelknödelmasse füllen. Mit Salz, Peffer, Kümmel einreiben.
In eine Rein gewürfeltes Wurzelgemüse geben und den Schweinebauch darauf legen. 180 Grad 2,5 Stunden, dann noch halbe Stunde Vollgas. Nachdem das Wurzelwerk leicht angeröstet ist, regelmässig mit Suppe oder Bier übergiessen.
Paradeiskraut: Paradeiser achteln, Kraut in Streifen schneiden - Apfelessig, Zucker, Kümmel, Salz hinzu - weichkochen (ca. 30 min.) - Mehlschwitze einrühren
Bohnen und Rollgerste getrennt mind. 6 Stunden (über Nacht) in kaltem Wasser einweichen, am nächsten Tag abseihen.
1. Topf: Das Fleisch mit der Rollgerste, Bohnen und Knoblauch ca. 30 min kochen, zur Halbzeit das klein geschnittene Wurzelgemüse hinzu geben.
2. Topf: im Schmalz die Zwiebel glasig anlaufen lassen und mit 1 EL Mehl stauben, mit dem Bohnenwasser angiessen. Fleisch herausheben und mit einem Siebschöpfer die Gerste, Bohnen und Gemüse dazugeben und wenn notwendig, noch etwas Suppe oder Wasser hinzu. Es muss eine dicker, nicht flüssiger Eintopf werden. Einen Teil des Fleisches in Würfel schneiden und in den Eintopf geben. Salzen (Vorsicht: Geselchtes!), Pfeffern, Majoran und Thymian hinzu, weitere 5-10 min ziehen lassen. Wer mag, mit 2 TL Essig pikant abschmecken.
Vor dem Servieren in einer grossen Schüssel mit Petersilie bestreuen und geschnittenen Fleisch, Selchripperl oder Stückchen von Würsten bzw. Speck belegen. Dazu passt Schwarzbrot.
Link: http://burgenland.orf.at/...
Kartoffeln in Salzwasser kochen (ca. 40 Min.), schälen und durch eine Kartoffelpresse pressen. Gries, Mehl, Ei, Salz und Kartoffeln (gepresst und ausgekühlt) zu einem Teig verkneten bzw. verrühren. Nun mit den Händen Wuzzinudeln formen und in gekochtes Salzwasser geben. Sobald die Wuzzinudeln oben schwimmen (ca. 10-15 Min.) sind die Nudeln gekocht. Abseihen und in einer Pfanne mit zerlassener Butter kurz schwenken.
Mit Schlagobers übergiessen, nochmals kurz aufkochen lassen, nach belieben würzen und servieren. Pikante Variationen: mit Champignons oder Schinken & Lauch oder Speckwürfel & Topfen oder Gselchtem.
Wuzzinudeln sind auch zum Einfrieren gut geeignet!
Feinwürfelig geschnittene Zwiebel in 1 EL Schmalz glasig anschwitzen, den gewürfelten Speck zugeben und langsam knusprig auslassen. Zur Seite stellen.
Die Teigplatten grob zu etwas grösseren Fleckerln zerbrechen (ca. 2x2 cm). Die Fleckerl etwas mehr als al-dente kochen. Abseihen und in einer Pfanne mit dem restlichen erwärmten Schmalz durchschwenken.
Sauerrahm unterrühren und mit Salz & Pfeffer abschmecken. Topfen darüberbröseln.
Mit den Speckwürfeln, etwas Paprikapulver und Schnittlauch garnieren.
Optional: Butter aufschäumen, die Brösel darin anrösten und darüber verteilen.
Der Türkenpudding wird im Südburgenland als Beilage zu Paprikahendl serviert. Dieses Rezept stammt aus der Bauernküche, auch bekannt als Maissterz.
Türkenpudding:
Paprikahendl:
Für den Türkenpudding die Milch in einem Topf erhitzen und den Polenta langsam einlaufen lassen. Unter ständigem Rühren dick einkochen, bis die Masse glatt ist. Den Topf vom Herd nehmen und auskühlen lassen.
Die Eier trennen. In die kalte Masse Dotter, Ei, Käse und Muskatnuss einrühren. Den Eischnee steif schlagen und vorsichtig unterheben.
Portionsweise in kleine Förmchen füllen und im Wasserbad Dunst bei 160 Grad ca. 1 Stunde im Backrohr garen.
Für das Paprikahendl Zwiebeln und Paprika klein würfelig schneiden. Die Hühner in Brüste und Keulen zerteilen (aus den übrig bleibenden Karkassen am besten eine Hühnersuppe kochen). Bruststücke quer halbieren, Keulen im Gelenk durchschneiden. Hühnerstücke salzen, pfeffern, in etwas Öl beidseitig anbraten und aus dem Topf heben.
Im Bratrückstand Zwiebel unter Rühren goldgelb rösten. Paprikawürfel, Paprikapulver und Paradeismark einrühren und kurz mitrösten. Suppe hinzu und aufkochen. Sauce mit Salz, Pfeffer, Majoran und zerdrücktem Knoblauch würzen. Hühnerstücke einlegen, Topf bis auf einen kleinen Spalt zudecken und das Fleisch bei geringer Hitze 45 Minuten dünsten.
Fleischstücke herausheben. Sauerrahm mit Mehl verquirlen und in die Sauce rühren. Sauce ca. 4 Minuten köcheln und mit einem Stabmixer pürieren. Hühnerstücke in die Sauce legen und kurz ziehen lassen. Paprikahendl mit Türkenpudding anrichten.
Den Strudelteig entweder fertig kaufen oder selbst herstellen. Das Weisskraut vom Strunk befreien und feinnudelig schneiden. Mit dem Salz in einer Schüssel durchmischen, damit es beginnt Wasser zu lassen.
Den Speck und die Zwiebel würfelig schneiden.
Nun die Zwiebel und den Speck in Schmalz anrösten. Anschliessend den Zucker darüberstreuen und kurz karamelisieren lassen, ehe man mit Essig (oder Suppe) ablöscht. Jetzt das Kraut und die Gewürze hinzugeben und so lange zugedeckt auf dem Herd dünsten bis das Kraut bissfest ist (ca. 20 Minuten), zwischendurch immer wieder umrühren! Gegen Ende 1 EL Paradeismark und 1 TL Paprikapulver und Petersilie hinzu geben.
In der Zwischenzeit den Strudelteig vorbereiten. Die Krautfülle (wenn sie etwas abgekühlt ist) auf dem Teig verteilen und anschliessend den Teig einrollen. Mit verquirltem Ei bestreichen. Nun den Strudel im Rohr ca. 20 min bei 200 Grad goldgelb backen. Mit Sauerrahm oder Knoblauchsauce servieren.
Strudelteig:
Füllung:
Teig: Öl, Ei, Essig und Wasser versprudeln, dann mit dem Mehl zu einem nicht zu festen Teig verarbeiten. Zu einer Kugel formen, mit Öl bestreichen und in Klarsichtfolie gewickelt 2 Stunden rasten lassen.
Füllung: Rüben schälen und grob reiben. Die Zwiebel fein hacken und in etwas Schmalz anrösten. Zwiebel, Rüben, Rahm, Topfen, Kümmel, gehackten Grammeln, Salz und Pfeffer gut vermengen.
Backrohr auf 180 Grad aufheizen.
Teig mit Nudelholz erst ausrollen und dann mit der Hand auf die gewünschte Größe ziehen. Rübenmischung auftragen und den Strudelteig einrollen.
Strudel mit Schmalz bestreichen und dann ca. 20-30 Minuten goldbraun backen.
Eine Vitamin C Bombe im Winter!
Die Blätter abschälen und ganz groben Strunk entfernen, dann schneiden (2x2 cm). Ca. 1,5 Liter Wasser mit Salz und Kümmel aufkochen.
Währenddessen Erdäpfel schälen, klein würfeln (1x1 cm) und dann mit dem Kohl ca. 15 Minuten weichkochen.
Derweil Zwiebel fein hacken. Kochwasser von Kohl & Erdäpfel in Sieb abseihen (weil es bläht). Topf ausspülen, Butter erhitzen und Zwiebel glasig schwitzen. Mehl hinzufügen und zu einer Einmach gelblich rösten. Mit kaltem(!!! sonst klumpt es) Wasser aufgießen und sofort gut rühren. Während dem aufkochen ständig zu einer sämigen Masse verrühren und dabei den Suppenwürfel hinein bröseln.
Das Gemüse in die Einmach geben und gut durchmischen. Vorsichtig erwärmen bis es wieder leicht blubbert, den gepressten Knoblauch & Pfeffer erst am Schluß hinzu.
Wer mag kann am Ende optional eine handvoll Tiefkühl-Erbsen hinzu geben, oder mit einem Schuß Schlagobers oder Sauerrahm verfeinern.
Tipp: Passt perfekt zu gekochtem Rindfleisch, Debreziner, Burenwurst oder Augsburger.
Süßes Kraut schmeckt zu Fleisch, Leberkäse oder Bratwurst.4 Portionen:
Das Kraut vierteln, den Strunk herausschneiden, die Krautviertel in schmale Streifen schneiden. Die Zwiebel abziehen und in feine Streifen schneiden. Den Erdäpfel schälen und in kleine Wüfel schneiden.
Das Schmalz in einem weiten Topf auf mittlerer Stufe schmelzen lassen, die Zwiebel und den Zucker zugeben und anschwitzen.
Mit dem Mehl stauben, mit 1/2 Liter Wasser ablöschen und das Kraut zugeben. Wenn das Kraut nach wenigen Minuten zusammengefallen ist, die Erdäpfelwürfel und Kümmel hinzu und eine halbe Stunde weiterdünsten.
Mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Essig abschmecken, dann mit einem Kartoffelstampfer leicht stampfen, sodass die Kartoffeln die Flüssigkeit sämig machen.
Das Kraut vierteln, den Strunk herausschneiden, die Krautviertel in schmale Streifen schneiden. Mit etwas Rindssuppe zugedeckt weichdünsten.
In einem zweiten Topf das Schmalz zerlassen, mit dem Mehl stauben und unter R&uumhl;hren rösten (einbrennen lassen), bis die Farbe hellbraun ist. Dann mit den Paradeisern aufgiessen. Danach das eingekochte Kraut hinzufügen, nochmal aufkochen und abschmecken.
Optional kann auch etwas Paprika mit den Paradeisern in der Einbrenn verrührt werden.
Rohr auf ca. 160 Grad vorheizen.
Die Erdäpfel schälen und in ca. 5 mm Scheiben oder Spalten schneiden, in eine kleine ofenfeste Pfanne oder Form schlichten. Knoblauch in Scheiben hinzu geben. Etwas Salz, sowie je ein 1/2 Teelöffel Kümmel und Majoran darüber streuen. Mit gerade mal soviel Suppe aufgießen bis die Erdäpfel ganz knapp bedeckt werden.
In das Backrohr geben und inzwischen von der Blunz'n die Haut abziehen. Nach ca. 15 Minuten die Blunz'n auf die Kartoffel im Rohr drauf setzen (sollte möglichst wenig in der Suppe schwimmen).
Ca. 30 Minuten braten, dann das Backrohr auf ca. 200 Grad erhöhen und weitere ungefähr 30 Minuten. Das Gericht ist fertig, wenn ein Gutteil der Flüssigkeit verdampft ist und die Erdäpfel oben bereits bräunlich werden, sowie die Blunz'n außen schön knusprig. (Zur Not das Backrohr gegen Ende auf Vollgas)
Mit geraspelten Kren servieren.
Eigentlich dachte ich, der Grenadiermarsch sei ein Gericht aus der Wiener Küche. Doch ursprünglich kommt er aus Ungarn und wird dort "Gránátos kocka" genannt. Das Gericht ist ideal um Reste vom Sonntagsbraten zu verwerten.
Ungarische Art:
Kochwasser für Nudeln aufstellen. Zwiebel würfeln und in einer großen Pfanne im Schmalz langsam glasig schwitzen - inwischen Erdäpfel schälen und klein würfeln. Den Knoblauch hacken.
Die Erdäpfelwürfel auf die Zwiebel schmeißen und mit ca. 1/8 L Wasser angießen. Paprikapulver, Kümmel und Knoblauch hinzu, dann Deckel auf die Pfanne und bei mittlerer Hitze die Erdäpfel weich dünsten (ca. 10-15 min).
In dieser Zeit können die Nudeln bissfest gekocht werden, sowie die Braten-, Wurst- oder Speckreste in mundgerechte Stücke schneiden.
Nudeln und Fleisch in die Pfanne zu den Kartoffel geben, Hitze erhöhen und gut durchrühren bis das Wasser verdampft ist und die Pfanne leicht zu rösten beginnt. Mit Salz, Pfeffer, Majoran abschmecken.
Tipp: Ein typisches "Restlessen". Man kann alles aus dem Kühlschrank verwenden was weg soll ;-) Dadurch schmeckt er jedesmal anders.
Die Erdäpfel schälen und vierteln. Mit Salzwasser knapp bedeckt kochen. In der Zwischenzeit den Vogerlsalat mit Kernöl vorbereiten.
Gegen Ende der Garzeit das Mehl linden (ohne Fett in der Pfanne rösten) und über die Erdäpfel streuen. Zugedeckt weiter kochen bis das Mehl eine Art Deckel bildet, welchen man mit dem Stiel des Kochlöffels ein paar mal durchbohrt. Wasser abgießen und dann Erdäpfel mit Mehl zusammenstampfen.
Zwiebel fein wüfeln und im Schmalz glasig rösten. Das Erdäpfel-Mehl-Gemisch auf ein Brett geben und mit dem Messerrücken Nockerl direkt in die Pfanne abstreichen.
Salzen, Pfeffern und gut durchrösten. Mit dem Vogerlsalat servieren.
Link zur Quelle
In Wien auch "Einbrennte Hund" genannt.
Die Erdäpfel waschen und weichkochen, danach schälen und in Scheiben oder Würfel schneiden. Zwiebel fein würfeln. Gurkerl ebenfalls in Scheiben schneiden.
Das Schmalz zusammen mit dem Lorbeerblatt erhitzen, Zwiebel zugeben und darin glasig dünsten. Kümmel und Majoran kurz mitdünsten. Mit Mehl stauben, kurz mitrösten.
Dann sofort mit Milch aufgiessen und gut rühren damit nichts klumpt!
Suppe hinzu geben, aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen und immer wieder umrühren.
Jetzt kommen die Erdäpfel- und Gurkerlscheiben dazu. Das Ganze ca. 10 Minuten einkochen lassen.
Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Essig abschmecken. Statt dem Essig kann man auch einen Spritzer vom Gurkerlsaft nehmen.
Tipp: Entweder als Beilage zu Augsburger oder gekochtem Rindfleisch beliebt, oder als Hauptspeise Würferl von Bratenresten mitkochen.
Bei dem Grammelstrudel werden die Grammeln nicht als Strudelfülle verwendet, sondern direkt in den Teig eingearbeitet. Als Fülle dient eine säuerliche Marmelade.
Zuerst die Grammeln klein hacken. Die gehackten Grammeln mit den restlichen Zutaten (Mehl, Zucker, Backpulver, Zimt, Eier, Milch) in einer Schüssel vermengen und zu einem glatten Teig verkneten. Nicht zuviel Milch nehmen, damit der Teig nicht zu weich wird. Danach den Teig 1 Stunde rasten lassen.
Ein grosses Backblech mit Backpapier auslegen, den Teig darauf ausrollen (ca. 3-5 mm dick) und grosszügig mit Marmelade bestreichen - ca. fingerdick - hier muss nicht gespart werden, darf gerne auch mehr sein! Den Teig mithilfe des Backpapiers der Länge nach zu einem Strudel rollen bzw. mehrfach einklappen. Mit etwas Milch bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad Heissluft ca. 30 Minuten goldbraun backen. Auskühlen lassen und mit Staubzucker bestreut servieren.
für die Zwetschken-Marzipan-Füllung:
für den Uhudler-Sturm-Schaum:
Für die Füllung die Zwetschken klein schneiden. Eier mit Aroma und Marzipan mit dem Handmixer cremig aufschlagen. Mandeln mit Mehl vermischen, dazugeben und mit dem Kochlöffel unterheben.
Ein Strudelteigblatt auf ein Küchentuch legen, mit etwas Butter bestreichen und das zweite Strudelteigblatt darauf legen. Die Hälfte der Füllung darauf streichen; dabei einen ca. 4 cm breiten Rand frei lassen. Die Hälfte der zur Seite gegebenen Zwetschken auf der Füllung verteilen. Die Seitenränder nach innen einschlagen und mithilfe des Küchentuches zu einem Strudel einrollen. Mit dem Schluss nach unten auf ein befettetes Backblech geben. Den zweiten Strudel mit gleicher Vorgangsweise zubereiten. Die Strudel mit etwas zerlassener Butter bestreichen.
Das Blech in die untere Hälfte des vorgeheizten Rohres schieben. Ober-/Unterhitze 180 Grad oder Heissluft 160 Grad, Backzeit: ca. 30 Min.
Für den Schaum die Zutaten mit einem Schneebesen über Dampf (Wasserbad) cremig aufschlagen.
Die Strudel mit Staubzucker bestreuen und mit Uhudler-Sturm-Schaum anrichten.
Germ und Zucker in kalter(!) Milch auflösen und sehr gut verrühren, bis er sich komplett aufgelöst hat. Auf die Arbeitfläche das Mehl geben, eine Mulde formen und die flüssige (nicht heiße) Butter und Eidotter sowie das Germ-Gemisch hinzufügen. Alles rasch zu einem glatten Teig kneten. Mit Frischhaltefolie einwickeln.
Den Teig nicht gehen lassen - es ist ein kalter Germteig, deshalb auch die kalte Milch.
Für die Fülle wird das Eiweiss über Dampf steif geschlagen. Den Zucker langsam einrieseln lassen.
Den Teig dritteln und auf einem Strudeltuch jeden Teil rechteckig ca. 3 mm dick ausrollen, mit dem Eischnee bestreichen (den oberen Rand frei lassen) und die geriebenen Walnüsse und Zimt darüberstreuen. Zu Strudeln einrollen und mit einem Trinkglas Halbmonde runter zwicken. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.
Die Kipferl mit verquirltem Ei bestreichen und im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad etwa 20 Minuten bei Ober-/Unterhitze goldbraun backen. Kipferl auskühlen lassen und mit Staubzucker bestreuen.
Backofen auf 180 Grad Ober-Unter Hitze vorheizen. Für den Teig wird der Zucker mit der Butter und den 4 Dottern sehr lange, sehr schaumig gerührt. Die Masse sollte beinahe weiß sein.
Dann kommen Mehl und Nüsse, Backpulver und Milch vorsichtig in die Masse. Alles wird kurz verrührt.
Die Masse gleichmässig auf ein etwas höheres Backblech streichen, sodass der Teig überall gleich hoch wird. Blech in der Ofenmitte für etwa 15 Minuten backen.
Inzwischen wird der Eischnee geschlagen, sobald er fest ist den Zucker einrühren und löffelweise dass Wasser hinfügen.
Nach den 15 Minuten Backzeit das Blech aus dem Ofen nehmen und den Teig mit der gleichmäßig mit Eischnee-Masse bestreichen. Dann nochmal für 15 min in das Rohr, bis die Eischnee-Haube eine goldbraune Farbe hat. Zum anrichten in Würfel schneiden.
Rüben schälen und grob raspeln, einsalzen und ca. 1 Stunde stehen lassen. Einen Teig herstellen, rasten lassen. Rüben ausdrücken und mit Mohn und Zucker verrühren.
Teig dünn ausrollen, Quadrate schneiden, mit Fülle belegen. Von links, rechts, oben und unten einschlagen (ähnlich wie Golatsche) und goldbraun backen.
Variante: Anstelle der Rüben kann man auch Äpfel verwenden, statt Mohn nimmt man Zimt.
Recycling von alten Semmeln, Zutaten für 1 Portion, Zeitaufwand 20 Minuten.
Milch erwärmen, die Semmeln würfeln. Milch, Eier, Zucker und Zimt verquirlen über die Semmeln giessen - umrühren und ziehen lassen bis Semmeln aufgeweicht sind. Die Semmeln müssen schön aufgeweicht sein (aber kein Gatsch!), also ggfs. Milch hinzu.
Butter(-schmalz) in Pfanne erhitzen und die Semmeln ein paar Minuten ringsum goldbraun braten - immer wieder umrühren und zerkleinern.
Mit Staubzucker bestreuen.
Dazu passt: Apfelmus, Kompott, Zwetschgenröster
Tipp: Zum veredeln kann man auch Rum-Rosinen in die Semmelmasse geben.
Zutaten für ca. 30 Stück, Zeitaufwand ca. 1 Stunde.
Teig:
Fülle:
Mehl in einer Schüssel mit Butter, Staubzucker und Salz verbröseln. Dotter, Rahm, Milch und Rum einmischen. So lange kneten, bis der Teig elastisch und glatt ist. Zugedeckt 30 Minuten rasten lassen.
In der Zwischenzeit Äpfel schälen, grob reißen und gut ausdrücken. Äpfel mit Zucker und Zimt vermischen.
Den Teig dünn ausrollen (1-1,5 mm) und Kreise mit 8-10 cm Durchmesser ausstechen. Mit Eiklar bestreichen und die Hälfte der Kreise mit ca. 2 EL Fülle belegen. Mit den restlichen Teigkreisen bedecken und rund um die Fülle gut zusammendrücken.
Im Fett schwimmend herausbacken, dabei die Balasn ständig mit Fett übergießen (soufflieren). Dadurch entstehen luftige kleine Teigtaschen.
Anrichten und mit Zucker bestreut servieren.
Recycling von altem Striezel.
Butterzopf in fingerdicke Scheiben schneiden. Eier mit Milch verrühren.
Marmelade mit Rum verrühren und jeweils 2 Scheiben bestreichen und zusammenpicken. Im Eier-Milch-Gemisch wälzen und in der Pfanne mit dem Öl goldbraun backen.
Mit Staubzucker bestreut servieren.
Original Hianznrezept: "Mochst a Bisgwit aus goanzi Oa, Zuga, Vanillizuga und stott n Möhl nimmst Semmlbresl. Draus bochst an Guglhupf.
Dawal der Toag bocht, kaunst an holbm Lita Wai mit Zuga, Gwiaznagal, Zimtrindn und da Scholn va uana Zitrone aufkoucha, oseicha und kold stölln. Tuist den Guglhupf in a Schissl, lousst n okiahln und guißt den siaßn Wai driwa. Stöll dei bsouffani Liesl schai koid, oft is s bsundas guid."
Backrohr auf 200 Grad Ober-/Unterhitze aufheizen und Guglhupf-Form mit Butter ausstreichen.
Eier und Zucker schaumig schlagen, die Brösel und Vanillezucker vorsichtig untermengen. Die Masse in die Form füllen und 20-30 Minuten backen.
Den Wein (oder Most) mit den Zutaten einmal kurz aufkochen, dann die Gewürze abseihen und etwas auskühlen lassen. Guglhupf aus der Form nehmen.
Zum anrichten in Scheiben schneiden und mit dem Wein übergiessen.
Quelle: burgenland.info
2 Personen
Ei mit der Milch-Wasser Mischung verquirlen, dann das Mehl einrühren, salzen und ordentlich durchschlagen.
Milch aufkochen, wenn sie blubbert den zähflüssigen Teig eintropfen und erneut aufkochen.
In einem tiefen Teller anrichten und einen kleinen Würfel Butter einrühren. Mit Zucker + Zimt + Vanillezucker verfeinern.
Holzhackergrieß (auch Vollweizen- oder Vollkorngrieß genannt) ist ein grober Weizengrieß.2 Portionen:
Die Milch mit einer Prise Salz und dem Zucker aufkochen, den Grieß hinzufügen und köcheln lassen. Schmalz und Zimt unterrühren. Rosinen dazugeben. Den Topf vom Herd nehmen und einige Stunden (!!!) stehen lassen.
Vor dem Servieren zum Aufwärmen Schmalz in einer Pfanne zerlassen und den Grießbrei dazugeben. In der Pfanne servieren.
Wie man Grammelpogatscherl macht, variiert von Bäuerin zu Bäuerin. Manche geben Sauerrahm oder einen Schuss Weisswein dazu. Grammelpogatscherl schmecken köstlich zu einem Glas Wein.
Die Grammeln fein hacken und zur Seite stellen. Die Milch leicht wärmen. Aus allen Teigzutaten einen nicht zu weichen Germteig machen mit dem Knethacken rühren. Den Teig eine halbe Stunde gehen lassen, dann die gehackten Grammeln dazukneten, ev. mit Pfeffer, Kümmel und Knoblauch würzen.
Ausrollen und wie einen Blätterteig falten (links & rechts zur Mitte einschlagen), 10 Minuten gehen lassen. Diesen Vorgang 3-4x wiederholen.
Dann den Teig ca. 1,5 cm dick ausrollen, mit einem scharfen Messer rautenförmig leicht einkerben, mit einem runden Ausstecher (4 bis 5 cm) ausstechen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit Ei bestreichen und bei ca. 200 Grad ca. 15 Minuten backen.
Links: https://de.wikipedia.org/...
Achtung: Rezept Eigenkreation! ;-)
Bohnen am Vortag in lauwarmen Wasser einweichen.
Bohnen in kleinem Topf ca. 40 min. weichkochen - NICHT salzen!
Paradeiser 1 Minute in kochendes Wasser tauchen und Haut abziehen.
Zwiebel, Speck und Paprika fein würfeln. Paradeiser in einer Schüssel ebenfalls grob würfeln und dabei den Saft behalten bzw. auffangen. Wurzelgemüse und Fisolen in mundgerechte Stücke schneiden.
In einem grossen Topf mit Schmalz die Zwiebel und Speck anschwitzen. Paprikawürferl hinzu und 5 min mitrösten. Dann Kümmel, Majoran, Paprikapulver hinzu und kurz durchrösten. Mit Rotwein ablöschen und mit Suppe aufgiessen.
Paradeiser und Wurzelgemüse hinzu geben, aufkochen und ca. 10-15 Min. sprudelnd kochen. Währenddessen die Erdäpfel schälen und in ca. 1-2 cm Würfel schneiden, dann mitsamt den Fisolen hinzu geben.
Eventuell etwas Wasser hinzu, falls zuwenig Flüssigkeit, man soll gerade noch umrühren können. Nochmal aufkochen und die Erdäpfel weich kochen (ca. 15 min). Dabei während dem rühren mit ca. 3 TL Mehl stauben.
Währenddessen die Dürre häuten, in ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden und diese dann vierteln. Cabanossi in kleine Scheibchen schneiden. Sobald die Erdäpfel und Karotten weich sind, die Würste hinzu und Hitze reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch ein paar Minuten ziehen lassen.
Tipp: noch kochend portionsweise in Einmach-Schraubgläser randvoll abfüllen (möglichst wenig Luft!) und zum Abkühlen auf den Kopf stellen. Kühl gelagert sind diese Portionen mind. 2 Wochen haltbar.
Zuerst die Qualität vor dem braten testen: Die Maroni in eine Schüssel lauwarmes Wasser geben, sinken diese zu Boden sind sie frisch und essbar, schwimmen sie an der Wasseroberfläche sollten sie lieber als Deko verwendet werden.
Deshalb einfach die Edelkastanien vor dem Rösten im Backrohr eine Stunde in kaltem Wasser einweichen. Backrohr auf 225 Grad vorheizen. Die Maroni kreuzweise einschneiden und mit der Schnittstelle nach oben auf ein Backbleck mit Backpapier legen. 30-35 Minuten backen bis die Schale gut geöffnet ist.
Kurz vor dem Schälen ein feuchtes Tuch über das Backblech legen und ein paar Minuten im Rohr lassen.
Vom Kraut einige Aussenblätter entfernen. 1-2 Blätter (nicht das ganz äussere) waschen und beiseite legen. Das Kraut vierteln und den Strunk entfernen, es bleiben ca. 1 Kilo übrig. Salz zugeben (ca. 1,5 EL/Kg Kraut), am besten zuerst nur einen Löffel, mit den Händen kräftig einkneten bis sich Flüssigkeit absetzt. Kosten und ev. nachsalzen. Das Kraut soll salzig schmecken aber keinesfalls versalzen sein!
Das Kraut in ein ausgekochtes Einmachglas füllen. Immer wieder fest mit der Faust oder einem Stampfer zusammendrücken. (Bis zum Rand sollten noch 5-7 Zentimeter frei sein). Am Ende sollte das Kraut komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein. Das Kraut mit dem ganzen Krautblatt abdecken.
Das oberste Krautblatt beschweren - ideal mit einem Wasser und/oder Steine gefülltem Plastiksackerl.
In eine dunkle Ecke stellen oder abdecken, Glas nicht verschliessen und möglichst mehrmals am Tag optisch und geruchsmässig kontrollieren und - falls Kraut aus der Lake ragt - wieder mit dem Gewicht bzw. Sackerl nach unten drücken. Wichtig: Keine Gegenstände aus Metall verwenden, beim Hobeln ist dies noch egal, aber während der Fermentation nicht. Je nach Lagertemperatur läuft die Fermentation schneller oder langsamer ab. Ideal sind 13 bis 24 Grad, je wärmer desto schneller geht der Reifungsprozess. Bei Raumtemperatur in der Küche kann bereits ab Tag 4 kann probiert werden. Wer das Kraut weniger knackig und saurer will, lässt es noch einige Tage länger fermentieren. Sonst umfüllen und im Kühlschrank lagern.